Chardonnay
on valloittanut koko maailman
Maailman suosituin valkoinen rypälelajike on Chardonnay,
jota viljellään kaikkialla maailmassa. Sen suosio
kasvaa koko ajan, eikä loppua huimalle kasvuvauhdille
ole näkyvissäkään. Rypäleellä on
hämmästyttävä sopeutumiskyky. Vaikka
se on parhaimmillaan viileähkössä ilmastossa,
se sietää kaikenlaisia kasvuolosuhteita, menestyy
erilaisissa maaperissä ja sopeutuu hyvin erilaisiin
valmistustapoihin. Lisäksi rypäle on satoisa,
kestävä ja tarjoaa paljon käyttömahdollisuuksia.
Viljelijän kannalta vanhojen köynnösten
muuttaminen Chardonnayksi on siis melkoisen riskitön
päätös.
Chardonnayn kotikontuna pidetään Ranskan Burgundia.
Nykyisin suurimmat ranskalaiset viljelmät löytyvät
Chablis´n alueelta, jossa se on päärypäle
ja maailmankuulujen valkoviinien raaka-aine. Euroopan laajoista
viljelmistä mainittakoon vielä Pohjois-Italia.
Uudessa maailmassa Chardonnay on ollut viime vuosina valtava
menestys. Sitä tuotetaan huikeita määriä varsinkin
Kaliforniassa ja Australiassa, mutta myös Uudessa
Seelannissa, Etelä-Afrikassa, Argentiinassa ja Chilessä.
Useimmat valkoviinirypäleet eivät sovi tammitynnyrikypsytykseen,
eivätkä siksi kestä varastointia. Chardonnay
on poikkeus. Sitä voidaan kypsentää tammessa
tai terästankeissa. Niinpä Chardonnaysta valmistetaan
viinejä nopeaan kiertoon tarkoitetuista valkoviineistä aina
huippulaadukkaisiin vuosikertaviineihin asti. Varsinkin
Kaliforniassa rypäleestä valmistettujen viinien
kirjo on mahtava.
Chardonnay on myös tärkein rypäle kuohuviinin
valmistuksessa. Usein käytetään sekoituksia,
joissa on kolmannes Chardonnayta, mutta myös puhtaita
lajikekuohuviinejä valmistetaan (blanc de blanc).
Chardonnay-viinit ovat useimmiten kuivia tai kuivahkoja.
Niiden tyyli vaihtelee keveän raikkaista voimakkaan
täyteläisiin. Tyypilliset aromit ovat hedelmäisiä (sitrus,
omena, päärynä, ananas, persikka ja melooni).
Myös täyteläinen voin aromi on ominainen.
Tammessa kypsyneet viinit ovat lisäksi vaniljan, pähkinän,
hunajan ja toffeen aromisia. Viileän Uuden Seelannin
viineissä on häivähdys hapokkuutta, Etelä-Afrikan
Chardonnayssa on puolestaan kevyttä savuisuutta.
1980-luvulla Australiassa onnistuttiin viljelyssä ja
viinintuotannossa niin hyvin, että maan Chardonnay-viineistä tuli
nopeasti supersuosittuja. Tähän onnistumiseen
perustuu myös australialaisten maine ”lentävinä viinikonsultteina”.
Chardonnay-viinien sanotaan usein sopivan kaikille ruuille.
Tämän väittämän voi kyllä hyväksyä,
koska viinien ominaisuudet vaihtelevat runsaasti ja täyteläisimmät
Chardonnayt sopivat hyvin myös vaaleille liharuuille.
Suosittelen kokeilemaan Chablisin alueen Chardonnay-viinejä arvokkaiden
meriantura- ja hummeriruokien kanssa. Voimakkaasti tammitetut
uuden maailman Chardonnayt sopivat maustettujen kala- ja äyriäisruokien
sekä vaaleista lihoista valmistettujen kanaruokien
kanssa. Kevyemmät terässammiokypsytetyt viinit
viihtyvät miedommin maustettujen kalaruokien seurassa.
Alkon valikoimissa on parisataa viiniä, jotka sisältävät
Chardonnay-rypälettä. Seuraava viini on puhdas
terässammiossa kypsytetty lajikeviini.
Montana East Coast Chardonnay 2005
Montana Wines, East Coast
Numero: 570967
Hinta: 9,98 €
Rypäleet: Chardonnay
Uusi Seelanti on kuuluisa valkoviineistään ja
varsinkin Sauvigon Blanc- ja Chardonnay-rypäleistä tehdyistä tuotteista.
Chardonnay on vienyt täälläkin voiton ja
on siis viljellyin lajike.
Tämä viini on kypsytetty terässammioissa.
Viini tulee Uuden Seelannin eteläisen saaren itärannikolta.
Montanan viiniliikkeen on perustanut alkujaan kroatialainen
Ivan Yukich.
Hedelmäinen, helposti juotava valkoviini on väriltään
vaaleankeltaista. Melko runsaassa tuoksussa on ananasta,
sitruunaa ja persikkaa. Kuiva ja trooppisen hedelmäinen
maku sisältää persikkaa, limettiä,
greippiä ja ananasta. Viini on miellyttävän
raikas ja puhtaan hedelmäinen kokonaisuus.
Montana East Coast Chardonnay on mainio ruokaviini kevyesti
maustetuille kala- ja kanaruuille. Sitä kannattaa
kokeilla myös nuorehkon Brie-juuston kanssa. Viini
on nyt parhaimmillaan ja se kannattaa nauttia parin seuraavan
vuoden aikana. Keskihintaisessa viinissä on erinomainen
hinta-laatusuhde.
Reseptit:
Ahvenet ovat herkullisimmillaan paistettuina. Tässä on
kaksi erilaista paistamisohjetta. Leivityksen koostumuksella
saadaan aikaan hyvinkin erityyppisiä kalaruokia. Sienirouheella leivitettyä ahvenfileetä
700 g ahvenfileitä
1 dl kuivattuja sieniä karkeana jauheena (esim suppilovahveroita)
1 dl vaaleasta leivästä valmistettua korppujauhoja
suolaa
mustapippuria myllystä
rakuunaa
2 kananmunaa
voita paistamiseen
Valmista sienijauheesta, korppujauhoista ja mausteista
leivitysseos.
Riko kananmunien rakenne rikki haarukalla.
Poista ahvenista pystyruoto leikkaamalla ahvenfileiden
leveästä päästä kolmio pois.
Kasta ahvenet munaseokseen ja sitten leivitysseokseen.
Paista kirkastetussa voissa kovalla lämmöllä.
Kermaiset punajuuret ovat herkullinen lisäke sieni-aromiselle
syysahvenelle.
Kirkastettu voi:
Voi sulatetaan varovasti mikrossa tai kattilassa ja paistamiseen
käytetään pinnalle jäävä kirkas
voi. Voin heran voi hyödyntää vaikkapa
leivonnassa
Kermaan muhennetut punajuuret
600 g punajuuria
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 omena
2 dl kuohukermaa
suolaa
mustapippuria myllystä
timjamia
Keitä punajuuret kuorineen suolavedessä kypsiksi.
Jäähdytä punajuuret, kuori ne ja paloittele
pieniksi kuutioiksi.
Kuori sipulit ja silppua pieniksi.
Hauduta sipulisilppua pienessä määrässä voita.
Lisää punajuurikuutiot ja jatka hauduttamista.
Lisää lopuksi omena kuorittuna ja kuutioituna
ja hauduta vielä hetki.
Lisää kuohukerma, kiehauta ja mausta seos.
Paistettua ahventa ja Pernod-kastiketta
600
g ahvenfileitä
suolaa
mustapippuria myllystä
2 munaa
1 dl vaaleasta leivästä valmistettua korppujauhoja
1 dl raastettua Parmesan-juustoa
suolaa
mustapippuria myllystä
Valmista parmesan-juustoraasteesta, korppujauhoista ja
mausteista leivitysseos.
Poista ahvenista ruodot.
Vispaa kananmunien rakenne rikki haarukalla ja kasta ahvenet
ensin kananmunaan ja sitten leivitysseokseen.
Paista kirkastetussa voissa.
Fenkoli kasvislisäkkeessä on hyvä kalaruokien
kaveri.
Anisviinalla maustettu kastike ja luonnostaan aniksen makuinen
fenkoli antavat annokselle luonnetta.
Pernod-kastike
1 dl kuohukermaa
1 tl aniksen siemeniä
2 dl kalalientä
2 cl Pernod´ta
2 rkl kirkastettua voita
Paahda aniksen siemeniä hetki kuivassa kasarissa ja lisää sitten
kalaliemi sekä kerma
Keitä kasaan, kunnes kastikkeesta on reilut puolet jäljellä.
Sekoita joukkoon Pernod ja kiehauta.
Lisää lopuksi kirkastettu voi kastikkeeseen sauvasekoittimella sekoittaen.
Kasvismosaiikki
1 punasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 porkkana
1 punainen paprika
1 vihreä paprika
1 fenkoli (fenkoli kannattaa esikeittää suolatussa
vedessä)
kirkastettua voita
1-2 rkl kalafondia
(suolaa)
mustapippuria myllystä
Puhdista ja kuutioi kasvikset tasakokoisiksi (pieniksi
kuutioiksi). Fenkolista voi jättää osan ”kupiksi” (ks.
kuva).
Hauduta kasviskuutioita voissa hetken aikaa.
Lisää kalafondi (varovasti, ettei tule liian
suolaista) ja hieman vettä.
Kypsennä kasviksia kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä.
Mausta ja tarkista maku.
Heikki Valtanen
www.heikkivaltanen.fi
Julkaistu ESS 28.9.2006
|
