Riesling
kuuluu rypäleiden parhaimmistoon
Riesling- valkoviinirypäle on kotoisin Rein-joen
varrelta Saksasta. Rypäle on parhaimmillaan viileähköillä kasvualueilla
ja niinpä pohjoisimpiin viininviljelijämaihin
lukeutuva Saksa on yhä suurin Rieslingin tuottaja.
1970-luvulla Saksassa viinien laadunvalvonta oli jokseenkin
retuperällä, mistä johtuen Riesling-viinit
olivat pitkään maailmalla huonossa maineessa.
Toisin on nyt, kun saksalaiset panostavat laatuviineihin
ja rypäleen parhaat ominaisuudet pääsevät
oikeuksiinsa. Saksalainen Riesling tuottaa loistavia monimuotoisia
viinejä taipuen rutikuivasta jalohomeisen makeaksi
asti. Ominaista näille viineille on raikas hapokkuus
ja suhteellisen matala alkoholipitoisuus. Riesling on myös
saksalaisten sekoiteviinien selkäranka.
Pohjois-Ranskassa sijaitseva Alsacen viinialue tuottaa
rypäleestä erittäin arvostettuja, kuivia
tai lähes kuivia valkoviinejä. Näiden viinien
alkoholipitoisuus on saksalaisia korkeampi. Myös Australian
viileimmillä seuduilla tuotetaan Rieslingejä,
samoin Uudessa Seelannissa ja Kaliforniassa. Chilessä rypälettä viljellään
korkeilla, viileillä vuorten rinteillä. Liian
lämpimässä kasvaessaan tämä nirso
köynnös ei tuottaa heikkolaatuisen sadon. Sen
sijaan se kestää hyvin kylmää, kukkii
myöhään, mutta rypäleet kypsyvät
aikaisin.
Rieslingin tärkein ominaisuus on raikas hapokkuus,
mistä syystä se on oiva kumppani kala- ja äyriäisruuille,
ja toisaalta sen raikkaus sopii myös rasvaisille ja
savustetuille ruuille. Muita selkeitä aromeja ovat
kukkeus, hento hedelmäisyys, mineraalisuus, joskus
omenan ja sitruunan aromit sekä vanhetessaan lievä petroolisuus.
Rieslineistä puhuttaessa kerosiinin ja autokorjaamon
aromit ovat arvostettuja ominaisuuksia. Hyvä Riesling
kestää useiden vuosien kypsytyksen ja vanhenee
kauniisti. Hienon ja hennon hedelmäisyytensä vuoksi
tämän rypäleen viinejä ei yleensä kypsytetä tammessa.
Alkosta Rieslingin löytää lähes
sadasta tuotteesta.
Suosittelen viinejä ravuille ja muillekin äyriäisille
valmistustavasta riippumatta. Savustettu lohi tai ankerias
maistuu myös raikkaan ja hapokkaan viinin kanssa.
Ja sitten se klassikko: Quiche Lorraine (emmental-juustolla
kuorrutettu kinkkupiiras) ja kylmän raikas nuorehko
Riesling- täydellinen yhdistelmä.
Dopff Riesling Réserve
Dopff "Au Moulin", AC Alsace
Alkon numero 007561
Hinta 11,80 €
Rypäle: Riesling
Viinintuottaja Dopff on eräs vanhimmista Koillis-Ranskan
Alsacen viinituottajista. Se sijaitsee keskiaikaisessa
Riguewihrin kylässä. Perheellä on vuosisatojen
ajan ollut voimakas vaikutus alueen viininviljelykseen
sekä viinikaupan edistymiseen. Alsacen alueen viinipullojen
nykyinen hartiaton pullomalli flûte, eli huilu kehitettiin
Doppfin aloitteesta, jotta alueen viinit kestäisivät
paremmin kuljetusta. Myös kuohuviinityyppinä erittäin
arvostettu ranskalainen Crémant on Doppfin luoma.
Dopff Riesling Réserveä on myyty Suomessa
lähes 60 vuotta!
Viini on tasalaatuista, sillä se valmistetaan sekoittamalla
eri vuosikertoja keskenään.
Se on väriltään kellertävän vihreä,
sen tuoksussa on raikkautta, sitruunaa, omenaa ja hiven
mausteisuutta. Maku on kuiva (sokeria 8 g /l), pirteän
sitruunaisen hapokas ja se saa tasapainoa hedelmäisen
hunajaisista vivahteista. Viinissä on pitkä miellyttävä mineraalinen
jälkimaku.
Sitä voi hyvin varastoida muutaman vuoden, mutta se
on hyvin nautittavaa nytkin.
Dopff Riesling Réserve sopii hyvin monenlaisille
kala- ja äyriäisruuille. Rapujen seurassa se
on parhaimmillaan.
Keitto-ohje ravuille
40 rapua
5 l vettä1 ½ dl karkeaa suolaa
4 sokeripalaa
runsaasti tillinkukintoja ja varsia
Kuumenna vesi kiehuvaksi.
Lisää suola, sokeri ja puolet tillinvarsista
ja kukinnoista.
Kun vesi kiehuu poreillen, lisää kylmällä vedellä huuhdotut
ravut.
Tarkista huolellisesti, että kaikki ravut ovat eläviä!
Paina rapuja kauhalla niin että jokaikinen peittyy.
Kuumenna vesi uudelleen kiehuvaksi. Keitä noin 10
minuuttia. Veden täytyy kiehua koko ajan.
Ota kattila tulelta, poista keitintilli ja korvaa se tuoreella.
Jäähdytä ravut liemessään mahdollisimman
nopeasti.Pakasterapujen valmistaminen
Valmista keitinliemi kuten edellä.
Jäähdytä hieman, ja kaada jäisten rapujen
päälle.
Lisää runsaasti tuoretta tilliä ja anna
rapujen sulaa liemessä.
Lammaskaalikääryleet
noin 1½ kg kaalikerä
vettä
1 rkl suolaa
Täyte:
1 dl puuroriisiä
2 dl maitoa tai kaalinkeitinvettä
400 g lampaanjauhelihaa
1 iso sipuli
1 iso porkkana
3 valkosipulinkynttä
1 rkl voita
1 muna
1 dl kuohukermaa
2 dl hienonnettua kaalia
2 rkl tuoretta tai 1 tl kuivattua meiramia
1 rkl tuoretta tai 1 tl kuivattua timjamia
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria myllystä
Pinnalle:
voita nokareina
4 rkl siirappia
2 rkl kasvisfondia
n 2 dl kaalinkeitinvettä
Poista kaalista kanta veitsellä, jotta kaali kypsyy
nopeammin.
Keitä kaali isossa kattilassa runsaassa, suolalla
maustetussa vedessä.
Irrottele lehtiä sitä mukaan kun ne kypsyvät
ja nosta valumaan.
Keitä riisi maidossa tai kaalin keitinvedessä.
Ruskista jauhettu lampaanliha.
Kuori sipuli ja porkkana, raasta tai hienonna ne veitsellä ja
murskaa valkosipulit.
Kuullota sipulit, porkkanat, valkosipuli ja kaalisilppu
voissa.
Sekoita liha, riisi ja kasvikset ja mausta hyvin.
Leikkaa isot kaalinlehdet kahtia ja levitä ne työlaudalle.
Ohenna paksuimmat lehtiruodit.
Pane jokaiselle lehdelle lusikallinen täytettä.
Paketoi kääryleiksi ja asettele tiiviisti voideltuun
uunivuokaan tai uunipannulle.
Ripottele pinnalle voinokareita.
Paista kuumassa uunissa 250 astetta kunnes kääryleiden
pinta vähän ruskistuu.
Alenna uunin lämpö 200 asteeseen. Valele kääryleille
siirappia ja kasvisfondia sekä
kaalin keitinlientä. Kypsennä tunnin verran välillä valellen.
Lisäkkeeksi keitettyä perunaa ja puolukkaa jossain
muodossa.
Vadelmia ja Baileys-kermavaahtoa
vadelmia
2 dl kuohukermaa
3-4 cl Baileys-kermalikööriä
Vatkaa kerma vaahdoksi.
Mausta kermaliköörillä.
Tarjoile vadelmien kanssa.
Heikki Valtanen
www.heikkivaltanen.fi
Julkaistu ESS 27.7.2006 |
